Pane integrale alle noci con lievito madre

Si inizia stemperando con l’impastatore o manualmente le farine con il lievito madre e aggiungendo l’acqua lentamente fino a farla assorbire per circa 5/8 minuti. Si copre e si lascia riposare per mezzora. Si re-impasta energicamente per 20′ aggiungendo il sale e le noci. Si lascia lievitare lontano dalle correnti d’aria per un minimo di 6 ore fino ad una visibile lievitazione dell’impasto.
Si re-impasta velocemente donando la forma desiderata, preferibilmente la pagnotta e si lascia ancora a riposare e lievitare per 1-2 ore. Si pellenna con acqua e inforna a 240° per 5′ e si continua la cottura a 180° per 40′-45′.